Nestes longos anos, já escreví vários livros. Todos eles abordando o apaixonante tema dos queijos... E, hoje, me deparei inquieto e pensativo com a interessante missão de apresentar este meu livro sobre Mussarela, um queijo que se tornou universal, mas, mesmo assim, não leva em si a aura poética que é tão visível no entorno de um Roquefort, Camembert, Parmigiano-Reggiano e outros empedernidos quei-jos de altas castas e longa estirpe europeia...

Entretanto, um descuidado olhar sobre a filagem, sobre essas mãos laboriosas, não nos revela muito sobre as maravilhas que se passam no âmago e profundezas dessa massa contorcida e retorcida, afogada em águas fervilhantes e vaporosas ... Nossos olhos rasos, tão humanos e cartesianos, não poderiam mesmo ver aquelas pálidas fibras de caseína se alinhando preguiçosamente e se enfileirando lentamente, em paralelis-mos de infinitas platitudes e amplitudes...

Vocês podem imaginar bilhões de moléculas de cálcio? Umas, um tanto quanto perdidas buscando sua identidade química, sem saber se são iônicas e, se assim for... se são catiônicas ou aniônicas, em meio a ameaçadores tampões e desdenhosos lactatos... E, pior ainda, outras se revelando moléculas desnorteadas em permanente estado coloidal, sem eira nem beira naquele mundo onde ter carga significa ter laços e enlaces de grandes e sisudas covalências...

Sim, com toques misteriosos de química, bioquímica e daquela embolorada alquimía, turbihões de coisas seguem acontecendo enquanto a Mussarela se entrega sem esperanças ao seu fatíd